在東北，過冬的時(shí)候，有一道菜是必不可少的，那就是酸菜。酸菜，在東北人心目中的地位，簡直可以和重慶火鍋、蘭州拉面、山東煎餅、北京烤鴨相媲美。
酸菜餡的餃子，酸菜和肉片那么燉上一燉，還有酸菜魚，光想想就夠流口水的了。
東北人為什么對酸菜情有獨(dú)鐘？因?yàn)闁|北的冬天特別漫長，而且氣溫非常低，到處都是冰山雪地，在這樣寒冷的條件下，很難能吃到新鮮的蔬菜，于是從古至今，人們養(yǎng)成了制作酸菜的習(xí)慣。
但是對于酸菜，不同的人卻有不同的見解，有人認(rèn)為酸菜存在的歷史已經(jīng)很久了，酸菜是勞動人民智慧的結(jié)晶，酸菜不僅更有利于保存，還保留了蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，對健康有益。
也有人說，制作酸菜需要大量的鹽，高鹽飲食對健康是不利的，長期高鹽飲食很容易誘發(fā)高血壓，高鹽飲食還會破壞胃黏膜，容易誘發(fā)胃癌。制作酸菜的過程中，還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物。
問題來了，東北酸菜真的致癌嗎？長期吃酸菜對健康是好是壞呢？
不妨來看一個(gè)試驗(yàn)，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生防疫站的專家通過試驗(yàn)來檢測酸菜中亞硝酸鹽的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分別使用白菜進(jìn)行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間的變化如下：第1天，白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。第5天，白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。第10天，白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。第15天，白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。第20天，白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過這項(xiàng)試驗(yàn)，大家能發(fā)現(xiàn)什么？那就是腌制的酸菜里的確含有亞硝酸鹽，不過隨著時(shí)間的推移，亞硝酸鹽的含量也在不斷降低，按照我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20mg/kg。由此可見，腌制的酸菜，在15天以后亞硝酸鹽的含量就已經(jīng)達(dá)到了食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
在安全范圍內(nèi)，亞硝酸鹽是不會致癌的。
不過通過試驗(yàn)，我們也能發(fā)現(xiàn)，制作酸菜的時(shí)候，第1天-第10天亞硝酸鹽含量是超標(biāo)的，也就是說，腌制酸菜的時(shí)候，吃得越早，風(fēng)險(xiǎn)越高。
其實(shí)相對于亞硝酸鹽，酸菜里最危險(xiǎn)的是鹽，高鹽對健康是不利的，這已經(jīng)得到了醫(yī)學(xué)界的一致公認(rèn)，有研究發(fā)現(xiàn)，100克的東北酸菜含鹽量達(dá)0.75克，而世衛(wèi)組織建議成人每天鹽攝入量低于5克，所以如果特別愛吃酸菜，酸菜里的鹽加其他食物的鹽，就意味著你每天的鹽攝入量肯定超標(biāo)了。
高鹽飲食容易誘發(fā)高血壓，另外，高鹽飲食對胃有損傷，也并非危言聳聽。
