談到天津著名的傳統(tǒng)小吃，很多人都會想到狗不理包子。狗不理包子至今有163年的歷史，已經(jīng)成為天津的一張名片。

天津人的老話說：“到天津不嘗一嘗狗不理包子，等于沒有來過天津?！边@一傳統(tǒng)老字號，曾經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地站在神壇上，可時過境遷，狗不理包子的傳承人卻沒能好好地發(fā)展祖先的基業(yè)。

反而把“狗不理”變成了“人不理”，質(zhì)量和口碑都大不如前。

輝煌的百年老字號

狗不理包子創(chuàng)建于公元1858年，創(chuàng)始人名叫高貴友，最初也是天津運河邊一家小小的包子鋪，名叫“德聚號”，專做碼頭工人和附近街坊的生意。

只是后來，人們就喊他的包子鋪叫“狗不理”，叫著叫著，就成了店名，這是怎么一回事呢？

1831年，高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現(xiàn)天津市武清區(qū)），其父母四十得子，很是疼愛他。

在那個兵荒馬亂的年代，許多小孩都夭折在了戰(zhàn)亂當(dāng)中，據(jù)說，小孩的名字越簡單，越好養(yǎng)活。

高貴友的父母便給他起了個小名“狗子”，希望他能平平安安地長大。

十四歲時，高貴友到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪當(dāng)小伙計，專跟著老師傅做包子。

三年后，高貴友也出師了，他便離開了劉家蒸吃鋪，在運河邊獨自開了一家專營包子的小鋪子。

高貴友是天津最早放骨頭湯做餡，第一個用米發(fā)面做包子的。

做出的包子面皮松軟，肉餡鮮美，還加上特制的醬油提味，味道稱得上是一絕，咬一口就能濺出許多湯汁。

有人也說了，湯汁才是天津包子的靈魂，而高貴友把這一點做到了極限。

再加上高貴友做包子的手藝了得，做出的包子十八個褶整整齊齊，精巧美麗，足以吸引顧客。

他的包子鋪生意興隆，有許多回頭客，甚至有一些人特地從很遠的地方趕到他的包子鋪，就為了嘗一口美味。

高貴友的包子鋪開久了，逐漸積累了一定的口碑，而高貴友也是個實誠的商人。

他明白做生意最重要的就是產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，他從不在肉餡和面粉里摻假，講究真材實料。

所以，“德聚號”幾乎成為天津市內(nèi)競爭力最大的包子鋪。

由于生意過于火爆，鋪子里的店員包括老板高貴友自己常常忙不過來，完全顧不上跟顧客說話，甚至顧不上收錢。

于是便放了一個框子，顧客們買完包子便自動把錢放在框子里，這也算是全靠對街坊們的信任在做生意。

這一來，顧客們都笑道：“狗子賣包子，不理人”。

久而久之，高貴友家的包子就被人稱作狗不理包子，原先“德聚號”這個響亮的名字倒被人給忘記了。

高貴友也就索性把店鋪的名字改為“狗不理包子鋪”，這便是“狗不理”的由來

幾十年間，狗不理包子的品質(zhì)一如既往，生意火爆是常態(tài)，漸漸地也就變成了天津傳統(tǒng)小吃的代表之一，被稱為“天津三絕”之一。

據(jù)說，袁世凱在天津編練新軍時，常聽人說起狗不理包子的名號。

便買了一些包子作為貢品，進宮獻給慈禧太后，慈禧太后吃了之后夸贊道：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也”。

這下子，狗不理包子更加芳名遠揚，全國各地的人到天津時，都要去嘗嘗狗不理包子。

天津的相聲里說，賣包子的都要吆喝。但狗不理不用吆喝，慕名而來的客人就絡(luò)繹不絕了。

梁實秋也提到過：“天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮?！?/p>

1916年，高貴友病逝，其子高金銘繼承產(chǎn)業(yè)，把父親的生意和手藝進一步發(fā)揚光大，在天津別處開了分店。

到了1947年，高金銘的兒子又繼承了狗不理包子鋪。

在經(jīng)營過程中，雖然也有過一些波折，但狗不理的招牌始終屹立不倒。

后人發(fā)展產(chǎn)業(yè)，必定要推陳出新，狗不理包子鋪不僅擴大了門店，開了一些分號，還推出了一些新的包子種類。

原本只有豬肉包、三鮮包，后來便多了一些“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“什錦包”等。

實際上，狗不理的包子和其他包子相比并沒有什么本質(zhì)上的區(qū)別，主要就是做工細致，味道鮮美，是用真正的工匠精神去做一個包子，才如此深得人心。

不管國內(nèi)國外，到天津旅游的游客，必定要去嘗一口狗不理包子，而狗不理包子也確實憑借其鮮美的味道，俘獲了游客們的心。

價格高昂，口感不佳

在以前，狗不理包子確實是包子界的勞斯萊斯，各個分店都座無虛席，生意好的時候，買幾個包子都十分費勁。

但現(xiàn)如今，狗不理包子的生意卻每況愈下，甚至到了無人問津的地步，“狗不理”變成了“人不理”。

這個傳統(tǒng)老字號，非但沒有發(fā)揚光大，反而走向了衰落，這是為什么呢？

包子這種食物在天津的地位很高，而無論在什么地方，包子都是親民的一種食物。

隨著原料價格的上漲，包子可以適當(dāng)提價，但也不會那么離譜。

現(xiàn)如今，狗不理包子的價格就高得嚇人，一籠八個包子要120塊錢，最貴的三鮮包一個是35元，一籠三鮮包的價格達到了280元。

狗不理發(fā)展到現(xiàn)在，也不僅僅有包子，還有其他食物，基本上是餐廳的樣子。

但一盤普普通通的花生要賣到58元，一杯豆?jié){竟然標價48元。

狗不理包子還推出了一些套餐，其中，一些只有四五樣菜的雙人套餐動輒就要三四百塊錢。

游客們總是毫不知情地走進狗不理的門店，感覺吃不上什么，口袋里就少了好幾百塊錢。

天津本地人則總是埋怨，小的時候家長給自己買來狗不理包子，但自己長大后賺了錢，卻發(fā)現(xiàn)吃不起了。

在狗不理買一籠包子的錢，在別的地方恐怕可以買到上百個包子。不合理的價格，顯然讓人望而卻步，這也是不斷受人抨擊的理由。

在受到許多人抨擊價格之后，狗不理做出了一些降價處理，但其性價比仍是很低。

當(dāng)然，價格離譜歸離譜，對于一些追求品質(zhì)的人而言，如果包子實在好吃，是別的地方比不上的，那么或許也愿意花上大價錢去買一籠包子。

可問題是，現(xiàn)如今的狗不理已不是幾十年前的狗不理，口味不盡人意。

人們不指望一個包子像珍饈一樣，但它最起碼要好吃，能入口。

狗不理包子最初吸引人的地方就在于它皮薄餡多，味道鮮美。

但現(xiàn)今，食客們對狗不理的評價都是皮厚、餡少，肉質(zhì)也不好，是冷凍肉，完全配不上它的價格，每年都能收獲上萬條差評。

此外，狗不理門店的服務(wù)水平也一言難盡，許多人慕名來到狗不理的店，但面對的都是服務(wù)員的黑臉，其態(tài)度極其傲慢。

有些細節(jié)也體現(xiàn)了服務(wù)員缺乏一定的服務(wù)意識。

一個顧客滿心歡喜走進一家百年老字號，卻買到了極其難吃，價格還高昂的包子，還要面對服務(wù)員的黑臉，體驗感極差，自然是反手就給一個差評。

當(dāng)有博主從顧客的角度，在網(wǎng)上談到狗不理包子的缺點時，狗不理首先做的并不是自我反思并予以改正，而是報警處理，稱這位博主侵犯了狗不理的名譽權(quán)。

事情發(fā)生在2020年9月10日，一位博主在新浪微博上發(fā)表實地探訪北京狗不理王府井店的視頻：花了60元買了一籠八個的醬肉包，又花38元買了一籠八個的豬肉包。

吃完后，這位博主總結(jié)道：醬肉包特別膩、沒有用真材實料，而豬肉包則是皮厚餡少，面皮粘牙。

但是，博主也沒有直接抨擊狗不理包子，而是說：“要說也沒那么難吃，這種質(zhì)量20塊錢差不多，100塊錢兩屜有點貴”。

關(guān)于一些顧客所說的門店服務(wù)差的問題，博主表示這倒是沒什么感覺。

讓人沒想到的是，當(dāng)天晚上，狗不理北京王府井店卻在微博上發(fā)表了聲明。

稱該博主的評論是不實信息，侵犯了餐廳的名譽權(quán)，要追究其法律責(zé)任，已經(jīng)報警處理。

并且，博主所說的也是事實，狗不理包子的味道確實大不如前，沒有惡意抨擊。關(guān)于這一點，網(wǎng)友們都站在博主這邊。

有記者致電這家王府井店，該店負責(zé)人說：“說餡兒小，可以當(dāng)時叫我退呀，消費者不會白花錢干這種傻事……不覺得視頻是一點點接起來的嗎？邪不壓正知道嗎？事實就是事實?！?/p>

但是，北京市中聞律師事務(wù)所律師王維維表明，該博主作為消費者，有權(quán)對店家進行主觀評價，不應(yīng)被認定構(gòu)成侵權(quán)。

王維維還說：“餐廳的聲明過于強硬，在這個事件中沒有就服務(wù)不周之處誠懇致歉，是一個危機公關(guān)的典型失敗案例?！?/p>

這家王府井店不久后也關(guān)閉了，被取消了加盟資格，也就是說，狗不理關(guān)閉了在北京的最后一家門店。

跌落神壇

如今，人們對于狗不理的評價，已經(jīng)是“跌落神壇”、“輝煌不在”，天津本地人，現(xiàn)在也幾乎不去買狗不理包子，狗不理做的都是不知情的外地游客的生意。

而當(dāng)游客來到天津時，出租車司機總是會告訴游客，千萬別去吃狗不理包子。

天津人說：“我們本地人不吃狗不理包子，就像北京人不吃全聚德的鴨子一樣”。

可見，狗不理包子在天津本地，也已經(jīng)賣不動了。

狗不理包子被同仁堂收購之后，成立了專門的集團，試圖走多元化企業(yè)路線，但卻忽略了狗不理本身就是做包子出名的，更忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)比其他任何東西都要重要。

自從被收購之后，狗不理的包子就變成了速凍包，味道和從前大相徑庭。

狗不理要走高端化的餐飲路線，從普通包子鋪變?yōu)榫茦遣宛^，并把價格定得很高，稱“要有一定的利潤空間”。

但其質(zhì)量和服務(wù)卻遠遠配不上他的價格，在顧客心中，這就是一種赤裸裸的“宰客”行徑，自然無法抓住本地消費者群體。

當(dāng)然，如今的狗不理門店大多開在繁榮的商業(yè)街地段，其消費定位群體也是外地的游客。

但是，產(chǎn)品的口碑并不佳，許多游客到狗不理消費之后，直呼上當(dāng)，其高昂的價格也讓游客們望而卻步，并不一定會去消費。

對于一個品牌來說，產(chǎn)品口碑是很重要的，如果在人們眼中形象極差，那么即使有百年傳統(tǒng)老字號的光環(huán)，也撐不了多久。

《北京晚報》曾評價：“‘高端化’的定位是導(dǎo)致狗不理走向經(jīng)營困境的主要原因之一。”

2015年，狗不理集團在新三板掛牌上市，但2020年就退了市，其“上市夢”破碎。

這也在情理之中，老字號創(chuàng)新無道，口味欠佳，價格還高到離譜，賣不動也很正常。

就和一些老字號一樣，狗不理也想通過發(fā)展其他產(chǎn)業(yè)來獲得更多利潤，反哺原本的產(chǎn)品，但最終的結(jié)局卻不盡人意。

2015年，狗不理花了三百萬拿下了澳大利亞最大連鎖咖啡品牌高樂雅咖啡的中國特許經(jīng)營權(quán)。

當(dāng)時，狗不理集團信誓旦旦要在中國開兩百家高樂雅咖啡。

但到2022年，高樂雅咖啡在中國卻只有二十多家門店，分布在天津、上海、成都等地，并且口碑和收益都不佳。

畢竟，做咖啡生意還是有門檻的，競爭也越來越大，狗不理跨界做咖啡生意，并不是那么簡單的事。

而最初，網(wǎng)友們得知狗不理要進入咖啡市場時，也有點驚訝：這一個做包子的，怎么做起咖啡來了呢？

總而言之，狗不理包子品牌在近些年來，是肉眼可見地走向衰落，隨著北京王府井店的關(guān)閉，北京再也沒有任何一家狗不理。

徹底“敗走京城”，而此前，狗不理在北京的門店是十二家。

如今，國內(nèi)只有天津本地有十幾家門店，有多家門店還顯示“暫停營業(yè)”。

有人評價，狗不理包子這是把一手好牌打得稀碎，讓人唏噓。

未來，狗不理集團能否破局，重回輝煌歲月，誰也無從得知。