玩烘焙的人都知道雞蛋在烘焙料理中起著重要的作用。雞蛋可分為蛋清和蛋黃，其中蛋清占2/3,蛋黃占1/3，蛋清中主要含有水，蛋白質，碳水化合物，脂肪，維生素和卵蛋白，蛋黃含有水，脂肪，蛋白質，蛋黃素，無機鹽，維生素和卵磷脂，而蛋清和蛋黃在烘焙中所起的作用是不同的。
蛋糕的松軟就是靠蛋白或者全蛋的打發(fā)，使其內部充滿空氣，讓足夠的空氣支撐起蛋糕的體積，打發(fā)得越充分，成品的體積就會越大，吃起來的口感也會更加輕盈。就像戚風蛋糕和海綿蛋糕，一個就是打發(fā)蛋白，一個是全蛋打發(fā)，戚風蛋糕的口感相比海綿蛋糕要輕盈得多。蛋黃中的卵磷脂在蛋糕中可起到加速乳化的作用，讓油脂和水更加充分融合，使蛋糕口感更細膩，香味也更濃郁。
做面包也少不了雞蛋，蛋清可以增加面包的彈性，使面包更松軟，蛋黃可增加面團的延展性，讓面團更具可塑性還可增加面包的口感，香味更醇，顏色也更好看。
我們做餅干也會用到雞蛋，蛋清可起到平衡面糊濕度的作用，會使餅干吃起來更脆，蛋黃可使油脂和水充分融合，吃起來更酥松。
有些甜品只需用到蛋清或者蛋黃，用不到的蛋清或者就會剩下，扔了就太可惜了，我們就可以用來做些其他的小甜點，不然就浪費了。前天烤牛奶只用了2個蛋黃，2個蛋清就多了出來，就用來做了這款只要蛋清的杏仁薄脆小餅，做法非常簡單，只要攪拌均勻就可烤，吃起來嘎嘣脆，特別香，一起來看看吧！
【杏仁薄脆小餅】
【材料】：蛋清70克，低粉35克，糖25克，黃油30克，杏仁片適量
【做法】：1、準備好材料，蛋清70克，低粉35克，糖25克，黃油30克，杏仁片適量。用黃油烤出來更香，如果沒有可以換成玉米油或者其他沒味道的植物油。
2、把70克蛋清倒入容器中，加入25克糖用打蛋器攪打至糖融化。
3、黃油提前隔水融化涼至常溫，倒入打勻的蛋白中一起攪打至融合。
4、篩入35克低筋面粉，拌至無干粉狀，靜置一會兒，最后的面糊應該是細膩順滑無顆粒的狀態(tài)。
5、把面糊放入裱花袋中，剪一個小口，擠入烤盤中，上面放上杏仁片。面糊只要擠一個小圓點就可以，烤的時候面糊會化開，擠的時候兩兩之間要留出間距。
6、放入預熱好的烤箱，中層，上下火150度，20分鐘左右，烤至四周呈焦黃色就可以。
7、剛烤好的薄脆餅是軟的，等冷了就會變脆，一口一個，吃起來嘎嘣脆，真的太香了。
【小貼士】：
1、我用的是黃油，吃起來更香，如果沒有的話可以換成玉米油等其他無味的植物油。
2、蛋清不用打發(fā)，只需把糖和蛋清打至融合就可以，黃油要提前融化，晾至常溫再倒入，如果是植物油可直接倒入一起攪拌。
3、面糊一定要拌至無顆粒的狀態(tài)，如果有面疙瘩可以靜置一會讓它們充分糊化后再拌。
4、烘烤時間只是參考，具體要根據(jù)自己的烤箱溫度調整，烤至薄片四周呈焦黃色就可以，烤好時是軟的，等放涼后就會變脆。
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