菌類食材一般都“鮮味十足”，這個(gè)鮮味來(lái)自菌類本身的鮮味活性物質(zhì)，其中游離氨基酸、核苷酸、鳥(niǎo)苷酸、天冬氨酸、甘氨酸等元素含量比較多，烹飪的時(shí)候只需要少許鹽分，就能激發(fā)出令人愉悅的鮮味，讓人胃口大開(kāi)。金針菇是一種常見(jiàn)的食用菌，但通常在烹飪金針菇的時(shí)候總感覺(jué)沒(méi)其他菌類那么鮮，這其實(shí)主要是因?yàn)榻疳樄降募?xì)胞壁中有難以消化溶解的幾丁質(zhì)，也叫殼多糖的物質(zhì)，將金針菇的水分鎖的比較緊，鮮味比較難逃逸出來(lái)。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞這種幾丁質(zhì)，這也是為什么油炸過(guò)的金針菇特別鮮香的原因。
炒金針菇的時(shí)候，因?yàn)榕腼儠r(shí)間是比較短的，很難把金針菇的鮮味激發(fā)出來(lái)，所以在烹飪之前可以多加一步，讓金針菇充分加熱并脫水，再次烹飪的時(shí)候鮮味一下子就出來(lái)了，這樣做出來(lái)的金針菇才會(huì)更香更美味，分享一種金針菇的烹飪方法，好吃又下飯的家常好菜。
【辣炒金針菇】
所用食材：金針菇、青椒、干辣椒、泡椒、生抽、醋、鹽、糖
1、金針菇切去尾部，分開(kāi)清洗干凈，青椒切絲，如果喜歡吃辣，可以再準(zhǔn)備一些小米椒切碎備用。
2、干凈的鍋燒熱，將金針菇控干水分后放入，撒上一些鹽，中小火慢慢“烤”出水分。等到金針菇脫出大量水分后將水倒出，繼續(xù)“烤”到金針菇變的比較軟，鮮味散發(fā)出來(lái)?yè)瞥鰝溆?。多加這一步后，再次烹飪金針菇的鮮味就會(huì)很濃烈了。
3、鍋中少許油，加入泡椒、小米椒、干辣椒、花椒炒香。
4、加入青椒絲煸炒片刻，加生抽、醋、鹽、糖調(diào)味翻炒均勻。
5、將“烤過(guò)”的金針菇倒入鍋中，大火翻炒均勻，加少許味精調(diào)味后即可出鍋裝盤(pán)。
——老井說(shuō)——
金針菇如果提前用過(guò)一下油味道會(huì)更香，其實(shí)金針菇最佳的烹飪方式也是油炸，但在家做一般會(huì)嫌麻煩，就直接干鍋“烤”一下就行了，金針菇中的水分越少，鮮味越充足，相應(yīng)的金針菇的體積也會(huì)越小，要根據(jù)實(shí)際情況控制烹飪的力度，如果完全“烤干”或者過(guò)油炸干水分，一把金針菇還不夠炒半盤(pán)，成菜就不合適了。
