野兔有的用鹽腌的方法加以保管，腌野兔肉一般以紅燒、煨燜方法為多。由于野兔肉缺少脂肪，所以要加豬肋條肉混燒，以增加野兔肉的潤(rùn)口感，另外與腌肋條肉或風(fēng)肉混燒別具風(fēng)味。
紅燒野兔肉
主料：腌野兔肉300g
配料：豬肋條肉150g
調(diào)料：蔥段5g、姜塊30g、醬油30g、白糖5g、老抽5毫升、味精2g、芝麻油10毫升、色拉油25毫升
紅燒野兔肉的做法
1、將腌野兔肉斬成大小勻稱的塊，放入容器，倒入開(kāi)水，捏擦洗凈，放入泠水中浸泡一夜。
2、鍋中加水旺火燒開(kāi)，倒入腌野兔肉塊焯水，水開(kāi)后用勺推動(dòng)幾下（約1分鐘），連水倒入漏勺，用清水沖洗干凈，肋條肉切成寬約2厘米、長(zhǎng)4厘米的長(zhǎng)方塊，生姜去皮后切成厚片。
3、鍋用旺火燒熱，練鍋后加油，倒入肋條肉煸炒，見(jiàn)肉塊開(kāi)始出油倒入野兔肉塊、姜片同炒，約炒2分鐘，烹入黃酒，加開(kāi)水600毫升、白糖，燒開(kāi)后倒入高壓鍋旺火燒至噴氣。
4、然后轉(zhuǎn)小火燒20分鐘關(guān)火，自然降至無(wú)氣時(shí)倒入炒鍋，揀出姜片，用旺火收湯，見(jiàn)湯汁濃稠成自來(lái)芡時(shí)加老抽、味精，投入蔥段，淋上芝麻油翻鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：色澤紅亮，兔肉酥嫩，香鮮合一，汁濃味厚。
制作關(guān)鍵
1、兔肉必須先用冷水浸泡，作用：1:降低咸味。2:去除異味。3:使兔肉松弛回軟，便于烹調(diào)入味。
2、高壓鍋噴氣后必須轉(zhuǎn)微小火，火一旺加快水分的蒸發(fā)，兔肉容易未酥就干鍋。喜歡兔肉有咬勁的氣壓15分鐘就夠了。如不用高壓鍋烹制，也可加水與兔肉持平，小火燜燒2小時(shí)左右。
3、必須用旺火來(lái)收稠湯汁，只有汁稠才能味濃而香。
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