夏季氣溫高、空氣濕度大，食物本身又含有多種營(yíng)養(yǎng)素，食品直接或間接被細(xì)菌污染，食物自身就成為細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的天然培養(yǎng)基。因此，細(xì)菌性食物中毒常常發(fā)生在夏季。
食物的貯存、加工、烹飪等稍有不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等拉肚子的癥狀。
常見(jiàn)的導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的原因有：
致病菌污染
畜禽生前感染和宰后污染以及食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到致病菌的污染。
儲(chǔ)藏方式不當(dāng)
被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，食品中適宜的水分活性、pH及營(yíng)養(yǎng)條件使其中的致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。
烹調(diào)加工不當(dāng)
被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后被帶菌的食品加工工具、食品從業(yè)人員中的帶菌者再次污染。
常見(jiàn)的細(xì)菌性中毒的致病菌包括：
01沙門(mén)氏菌
沙門(mén)氏菌最適繁殖在自然環(huán)境的糞便溫度為37 ，在20 以上即能大量繁殖，一旦肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)直接或間接被其污染便可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱、惡心、嘔吐等消化道癥狀。
02副溶血性弧菌
副溶血性弧菌一種嗜鹽性細(xì)菌，主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)和海藻等海產(chǎn)品，進(jìn)食含有該菌的食物致可食物中毒。
臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。
03蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌，生長(zhǎng)溫度為5 30 ，10 以下停止繁殖，100 經(jīng)20分鐘可被殺死。最適生長(zhǎng)溫度為28 35 。
面制品、剩米飯，尤其是蛋炒飯中容易生長(zhǎng)繁殖。一旦誤食被其污染的食物便會(huì)導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌食物中毒。
04單增李斯特菌
李斯特菌屬主要包括單增李斯特菌等10個(gè)種，其中唯一能威脅人類(lèi)健康的是單增李斯特菌，因其在低溫環(huán)境下依然生長(zhǎng)繁殖，又把它稱(chēng)作“冰箱菌”，是一種革蘭陽(yáng)性細(xì)菌，是人類(lèi)感染李斯特菌病的病原體。
孕產(chǎn)婦和胎兒?jiǎn)卧隼钏固鼐母腥緛?lái)源和發(fā)病機(jī)制
該菌發(fā)病率較低，但具有致病力較強(qiáng)、病死率較高、潛伏期長(zhǎng)等特點(diǎn)，尤其是易對(duì)免疫力低下人群（如老年人群、懷孕婦女及新生兒等），引起以發(fā)熱性腸炎、腦膜炎、腦炎、敗血癥、早產(chǎn)、流產(chǎn)為癥狀的李斯特菌病。
可污染肉類(lèi)、海產(chǎn)品等，由于該菌在4 環(huán)境中仍然可以生長(zhǎng)繁殖，因此增加了被該菌污染食品的控制難度。
夏季飲食安全與營(yíng)養(yǎng)的溫馨提示
01踐行食品安全五大要點(diǎn)
保持清潔
餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚，
飲食用具勤清洗，昆蟲(chóng)老鼠要驅(qū)除。
生熟分開(kāi)
生熟食品定要分，切莫混雜共保存，
刀砧容器各歸咎，避免污染惹病生。
燒熟煮透
肉禽蛋要煮熟，貪吃生鮮是糊涂，
蟲(chóng)卵病菌要?dú)⒈M，再度加熱也要足。
安全存放
熟食常溫難久藏，食畢及時(shí)進(jìn)冰箱，
食前仍需加溫煮，冰箱不是保險(xiǎn)箱。
材料安全
飲用水要標(biāo)準(zhǔn)，果蔬新鮮仔細(xì)挑，
保質(zhì)期過(guò)不再吃，莫為省錢(qián)把病招。
02遵循膳食指南原則
合理膳食指能滿(mǎn)足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，避免出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多而引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。
合理膳食及要求：食物種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適；保證食物安全；科學(xué)的烹飪加工；合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。
中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）給出了各類(lèi)食物的推薦攝入量，日常膳食應(yīng)保證食物攝入種類(lèi)多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，應(yīng)把握遵循膳食指南的原則。
參考文獻(xiàn)
[1]肖貴勇,馬曉曼,王佳佳,等. 一例孕產(chǎn)婦單核細(xì)胞增生李斯特菌感染的溯源調(diào)查及發(fā)病機(jī)制探討[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志, 2022, 34(02): 287-291.
[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食指南(2022) [M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.
