人體在和外界接觸時(shí)，呼吸、外界污染、輻射照射等會(huì)在身體產(chǎn)生自由基，身體過量的自由基會(huì)引起衰老、癌癥或者其他疾病，不過身體也在自然產(chǎn)生抵抗自由基的抗氧化物質(zhì)，從而抵消自由基對(duì)人體細(xì)胞的氧化攻擊，身體抗氧化的能力越強(qiáng)，就表明身體越健康。
食物中有很多物質(zhì)，如β-胡蘿卜素、維生素C和維生素E（抗氧化劑）可以對(duì)抗氧化反應(yīng)。
深綠色和深黃色的蔬菜、水果含有β-胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A（像肝臟、雞蛋、牛奶等動(dòng)物產(chǎn)品中含有維生素A)。
抗氧化的食物及水果一般就是指的含有維生
素E較多的食物，如芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、萵苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E，具有一定抗氧化的作用。抗氧化的食物，一般有利于延緩衰老，預(yù)防發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化等，有利于身體健康。
橘子、葡萄柚、檸檬（及其果汁）等柑橘類水果中含有大量維生素C。草莓、獼猴桃、西紅柿、西藍(lán)花、甘藍(lán)、土豆及菠菜、芥菜等深綠色葉菜類蔬菜也含有維生素C。
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